آش شله قلمکار یکی از آش های معروف و پر طرفدار ایرانی است که بیشتر در ماه رمضان برای افطاری تدارک دیده می شود.
آش شله قلمکار به خاطر تعداد زیاد مواد اولیه و مدت زمان پخت طولانی، همیشه جزو غذاهای سخت بوده است و اغلب در وعده های غذایی قرار ندارد و بیشتر به عنوان نذری یا برای سفره های افطاری تهیه می شود. این آش به خاطر ارزش غذایی بالایی که دارد، می تواند یک وعده غذای کامل باشد؛ هر چند برخی افراد آن را به عنوان پیش غذا استفاده می کنند.
مواد لازم:
برای ۲۰ نفر
یک کیلو گوشت گردن گوسفند
دو عدد پیاز
یک پیمانه برنج
یک کیلو سبزی آش
یک پیمانه بلغور گندم (۲۰۰ گرم)
یک پیمانه نخود
یک پیمانه لوبیا چیتی
نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی (۱۰۰ گرم)
نصف پیمانه لوبیا قرمز
نصف پیمانه عدس
نصف پیمانه ماش
۳۰۰ گرم پیازداغ
نمک و فلفل به مقدار لازم
یک قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری دارچین
۵۰ گرم کره
طرز تهیه آش شله قلمکار در قابلمه سنگی
گردن گوسفند را به تکه های کوچک برش بزنید و همراه با دو عدد پیاز خلالی و کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا بوی آن گرفته شود. بعد به مقدار کافی روی آن آب بریزید و در قابلمه سنگی را قرار دهید تا حسابی بپزد. وقتی گوشت پخته شد، استخوان ها را جدا و گوشت را ریش ریش کنید. از آنجا که گوشت با قرار گرفتن در معرض هوا، رنگش تیره می شود؛ پس آن را در آب گوشت نگه دارید.
برنج و بلغور گندم را خوب تمیز کنید و بشویید و همراه با آب و کمی نمک برای یک ساعت خیس کنید.
قابلمه سنگی دیگری را تا نیمه آب کنید و مخلوط برنج و بلغور را در آن بریزید تا بپزد. تا زمانی که برنج و بلغور شکفته نشده و حجمش دو برابر نشده، به هیچ عنوان نباید در آن قاشق بزنید؛ زیرا با این کار آش شما ته می گیرد و باید تا انتهای پخت دائم آن را هم بزنید. پس از اینکه برنج و بلغور باز شد، می توانید با یک قاشق دسته بلند آن را هم بزنید.
مقداری از آب گوشت را به مخلوط برنج و بلغور اضافه کنید تا با هم بپزند.
نخود و لوبیا چیتی را با هم از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید، هر چند ساعت یک بار آبش را عوض کنید و با هم بپزید.
ماش و عدس را نیز یک ساعت خیس کنید و با هم بپزید. لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را به‌صورت جداگانه یک ساعت خیس کنید و جدا جدا بپزید.
عدس و ماش و همین طور یک سوم از سایر حبوبات را کنار بگذارید و مابقی را چرخ کنید و همه مواد را به مخلوط برنج و بلغوری اضافه کنید که در قابلمه پخته شده است.
از این به بعد باید آش را دائم هم بزنید.
پیاز داغ را در تابه ای بریزید، به آن زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. وقتی بوی خامی زردچوبه گرفته شد، آن را به آش اضافه کنید.
زمانی که مواد درون قابلمه جوش آمد و همه مواد با هم مخلوط شدند، سبزی آش و گوشت ریش شده را اضافه کنید. آش را در حالی که روی حرارت ملایم است، دائم هم بزنید و به تدریج آب قلم باقی مانده را به آن اضافه کنید.
حدود ۱۵ دقیقه آخر کار، دارچین را اضافه کنید. دارچین ادویه اصلی این آش است؛ پس آن را به هیچ عنوان حذف نکنید.
روی آش را با پیاز داغ و گوشت ریش‌شده و کمی دارچین تزیین کنید و مقداری کره آب شده روی آن بریزید. علاوه بر این، می توانید مقداری از حبوبات پخته را کنار بگذارید و از آن ها برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید.
اصلا تا حالا آش قلمکار درست کردین ؟
پس حبوبات رو کی چرخ میکنیم همه سایتها از هم کپی میکنند ..گندم وحبوبات بعد از که پخته شد وسرد شد باید چرخ بشن