آش شولی، مشهورترین و محبوب ترین آش سنتی یزد است که قدمت آن به ۵۰۰ سال قبل برمی گردد. این آش که در فهرست آثار غیر مملوس فرهنگی یزد نیز به ثبت رسیده است، دارای دو نوع متفاوت تابستانه و زمستانه است. آش شولی به دلیل شل بودن و قوام آن با نام «شولی» شناخته می شود. ماش و شلغم (نوع زمستانه) یا عدس و چغندر (نوع تابستانه)، سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله)، آرد و ادویه از مواد لازم برای تهیه این آش هستند. چاشنی اصلی این آش نیز سرکه است ولی می توانید آن را با رب انار هم میل کنید.
اگر در طرز تهیه آش شولی از شلغم استفاده کنید، یک آش سبز رنگ خواهید داشت؛ در حالی که با ریختن چغندر یا لبو، آش شما قرمز رنگ خواهد شد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با دستور پخت این آش محلی و سنتی ایرانی آشنا کنیم.
مواد لازم
چغندر: 2 عدد بزرگ
عدس: 1 لیوان
پیاز: 3 عدد
آرد : یک و نیم لیوان
نعناع خشک: 2 قاشق غذا خوری
سبزی (نصف آن اسفناج و نصف دیگر شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله): یک و نیم کیلو
زردچوبه: 2 قاشق مربا خوری
نمک :به میزان کافی
آب جوش: 4 لیوان
سرکه :به میزان دلخواه
روغن :به میزان لازم برای پیاز و نعناع داغ
طرز تهیه آش شولی در دیگ سنگی
مرحله اول:
داخل قابلمه سنگی آب بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس چغندرهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن ها را نیم پز کنید.
مرحله دوم:
عدس از قبل خیس کرده و سبزی آشی خرد شده را در قابلمه به چغندرهای نیم پز شده اضافه کنید و مواد را هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا سبزی و عدس بپزند.
مرحله سوم:
در همین حین، مقداری روغن در تابه سنگی بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز های خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه به پیاز ها، نمک و زردچوبه اضافه کنید و آن ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نعنا خشک را نیز در تابه بریزید و برای چند ثانیه همراه با پیاز داغ تفت دهید. تابه را از روی حرارت بردارید. نیمی از نعنا و پیاز داغ را در آش بریزید و بقیه را کنار بگذارید.
مرحله چهارم:
آرد را با چهار لیوان آب سرد در یک کاسه با همزن دستی مخلوط کنید. پس از پخت کامل چغندر و عدس، مخلوط آرد و آب را کم کم در آش بریزید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس چهار لیوان آب جوش در آش بریزید.
مرحله پنجم:
پس از حدود ۱۰ دقیقه، به آش سرکه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و آش را خوب هم بزنید. آش شما پس از حدود ۱۵ دقیقه قل زدن روی حرارت ملایم گاز و کم شدن بوی تندی سرکه، آماده سرو است.
مرحله ششم:
آش شولی را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ باقی‌مانده تزئین کنید.
نکته:
اگر از طعم سرکه خوشتان نمی آید می توانید از هر مقدار رب انار داخل آش شولی استفاده کنید.