طرز تهیه کله پاچه

یک سفره صبحانه ایرانی می ‌تواند شامل گزینه ‌های بسیاری باشد؛ از نان و پنیر گرفته تا مربا، خامه، عسل، شیر، نیمرو و املت؛ اما خاص‌ترین صبحانه ایرانی، قطعا کله پاچه است که با طعم و بوی عجیب و خوشایندش، سرسپردگان بسیاری دارد. کله پاچه، غذایی بسیار چرب و پرانرژی است که بهتر است به‌عنوان صبحانه سرو شود. با خوردن کله پاچه به‌عنوان صبحانه، مطمئن باشید که تا شب، احساس گرسنگی نخواهید کرد.

مواد لازم برای ۴ نفر

یک دست کامل کله پاچه

۴ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده

۴ تا ۵ حبه سیر پوست کنده و خرد شده

۱۰۰ گرم نخود

یک قاشق چای‌خوری سرپر زردچوبه

نصف قاشق چای‌خوری سرپر زنجبیل

نصف قاشق چای‌خوری سرپر فلفل سیاه

بیشتر از نصف قاشق چای‌خوری سرپر پودر دارچین

نمک به مقدار لازم

نان تازه، آبلیمو، سبزی خوردن و ترشی برای سرو

طرز تهیه کله پاچه در دیگ سنگی

اولین مرحله اسموکت کردن (روسوز کردن) کله پاچه است. حتی اگر کله پاچه از نظر ظاهری تمیز به نظر برسد و موهای آن کاملا گرفته شده باشد باز هم مقداری موی ریز دارد که باید با سوزاندن از بین برود. از طرفی اسموکت کردن در طعم و مزه این غذا نقش زیادی دارد و باعث خوشمزه تر شدن آن می شود. برای این منظور می توانید از کپسول های فشار قوی کوچک استفاده کنید یا در صورت عدم دسترسی، کله پاچه را روی اجاق گاز اسموکت کنید به صورتی که پوست روی آن قهوه ای رنگ شود.

برای اینکه آبگوشت تمیز و شفافی داشته باشید پس از اسموکت کردن کله و پاچه ها، در یک دیگ سنگی که کله پاچه در آن جا شود آب بریزید و کله پاچه را در آن قرار دهید طوری که روی آن را کاملا آب بپوشاند.

اجازه دهید کله پاچه 5 دقیقه در آب بماند و بعد با دست خوب بشویید تا سیاهی آن گرفته شود. بهتر است دو بار بشوئید تا خوب تمیز شود.

کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود.

قسمت بینی را کامل ببرید، چاک راه کنار آن را بشکنید و تمیز بشوئید تا خونابه های آن کاملا شسته شود.

با یک مسواک یا برس زبر روی دندان ها و زبان بکشید تا تمیز شود.

در یک قابلمه بزرگ که کله پاچه در آن جا شود تا حدی آب بریزید که روی کله پاچه را آب بگیرد و اجازه دهید تا آب به جوش آید.

کله پاچه را در آب جوش قرار دهید و اجازه دهید تا چند جوش بخورد. وقتی کله پاچه جوش بخورد روی آب آن کف جمع می شود، کف ها را از روی آب بر دارید.

پیازها را پوست گرفته، تمیز بشوئید و خرد کنید.

سیرها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید.

نخود را 3 الی 4 ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.

در یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و پیاز و سیر و نخود خیس خورده را کمی تفت دهید نیازی نیست سرخ شوند فقط تفت بخورند.

سپس زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی تفت بخورد که زردچوبه رنگ بیاندازد. این مرحله برای این است که با تفت دادن، زردچوبه خوشرنگ تر می شود.

پیاز، سیر، نخود و ادویه های تفت خورده را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید.

حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا کله پاچه بپزد و در حین پخت چند بار کله را زیر و رو کنید تا همه قسمت های آن کاملا بپزد.

وقتی کله پاچه تقریبا پخت نمک را اضافه کنید. زمان مناسب برای اضافه کردن نمک 1 ساعت قبل از تکمیل پخت است، زیرا اضافه کردن نمک در ابتدا باعث دیر پز شدن کله پاچه می شود و اگر در پایان پخت اضافه شود نمک به خورد غذا نمی رود و بی مزه است.

تقریبا 4 الی 5 ساعت طول می کشد تا کله پاچه کاملا بپزد.

پس از اینکه کله پاچه کامل پخت روغن روی آن را جدا کنید و در تابه سنگی بریزید، تابه را روی حرارت قرار داده و کمی دارچین به آن اضافه کنید، 2 الی 3 دقیقه صبر کنید تا دارچین در آن کاملا حل شود. از این سس می توانید برای روی آبگوشت و روی کله پاچه استفاده کنید که طعم بی نظیری به آن می دهد.

آب گوشت را در کاسه‌ سنگی بکشید تا مهمان‌ ها بتوانند در آن نان تیلیت کنند.

نکاتی برای خوشمزه تر کردن کله پاچه

کله پاچه را میتوانید به صورت کامل و یا گوشت آن را جدا کنید و سرو کنید.

نخود آب کله پاچه را پر لعاب و خوشمزه تر میکند و بوی بد کله پاچه را از بین می برد ولی ریختن آن اختیاریست.

اگر دوست داشته باشید میتوانید لیمو عمانی را در آخر پخت به کله پاچه اضافه کنید.

نمک باعث دیرپز شدن کله پاچه میشود به همین دلیل باید آن را در یک ساعت آخر پخت اضافه کرد.

حتما هنگام خوردن و یا بعد از خوردن کله پاچه آبلیمو یا لیمو تازه استفاده کنید تا چربی کله پاچه را از بین ببرید.

دقت کنید کله پاچه تازه باشد و از کله بز یا میش استفاده نکنید.

دارچین هم طعم کله پاچه را تغییر میدهد و میتونید موقع خوردن کله پاچه مقداری به آن اضافه کنید.

شما می‌توانید به‌ جای پودر دارچین از یک عدد چوب دارچین استفاده کنید.

زیره، رازیانه، تخم گشنیز، هل، برگ بو، زردچوبه، نعنا، گشنیز و ادویه‌جات گرم، بهترین موادی هستند که می‌توان در حین پخت به کله پاچه افزود تا هضم آن را ساده‌تر کنند.